������app���ٷ���ַ22270.COM—饮食书籍 中国名菜民族风味

中国名菜民族风味（18）中国大地出版社1997· 北京 民族风味我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。������app���ٷ���ַ22270.COM壮族人民善于烹调，已形成“ 壮味” 。每年旧历 6月 24日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点层出不穷。如“ 火把肉” ，“ 皮旺糁” 、“ 清炖破脸狗肉” 、“ 子姜野兔肉” 、“ 白炒三七花田鸡” 等。������app���ٷ���ַ22270.COM苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱，都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如“ 瓦罐炯狗肉” 、“ 清汤狗肉” 就是苗族菜肴的代表。������app���ٷ���ַ22270.COM白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。回族菜，一名清真菜。������app���ٷ���ַ22270.COM清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，行无伪诈。要做到“ 清真” 两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳食，擅烹牛羊肉，名菜如“ 烤全羊” 、“ 涮羊肉” 、“ 烤羊肉” 。������app���ٷ���ַ22270.COM这些都是清真菜的代表。其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读者。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。、螺狮酱等品种 中国民菜民族风味 中国名菜民族风味水产类牛奶煮弓鱼[ 主料辅料]洱海鲜弓鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克冰糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克原汁鲜牛奶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克大枣. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克桂元肉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克白糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75克[ 烹制方法]1. 将弓鱼洗净，每条鱼切成三段。2. 大枣去核、去皮切碎。3. 冰糖碾成末。4. 锅上火，把牛奶、弓鱼入锅，煮 15分钟，下大枣、桂元肉、白糖、冰糖，煮至糖溶化，装碗上桌。[ 工艺关键]大枣、桂元肉等下锅之前，把弓鱼和牛奶入锅同煮，目的在于使弓鱼的鲜味与牛奶溶于一体，使原汤更加鲜美。[ 风味特点]1. 弓鱼，产于大理洱海，因其体态狭长，衔尾跃水，形如弓，色如银，故得此名。该鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。2. 弓鱼独产大理，要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方，有个桃源村。相传很早以前有个身强力壮的猎人，名叫杜朝选。有一次，他从洱海东面的东山上经过，远远看见西边的神摩山上，有条大恶龙出来作恶，想去打掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边，发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说：“ 我没有什么东西送你们，只有给你们几个弓鱼洞，以后，你们就到这儿打鱼吧！” 他说完话，接过渔民撑船用的竹竿，在离海边三十丈远的地方，直插三下，说：“ 这鱼是冬至出来，到时你们就来打鱼” 。说完，就上神摩山打恶龙去了。第二年的冬至，两个渔民来到鱼洞口，他们头天撒下网，第二天就是满网的弓鱼。从此以后两个渔民在海埂上居住下来，大家叫这个鱼洞为“ 弓鱼洞” 。后来传说，杜朝选是下凡来的仙人，专来惩治西山恶龙。他用弓往恶龙头上一套，恶龙立即粉身碎骨，形状就似弯弓一般，到今弓鱼仍是圆弧形，象一把弓。3. 洱海里有三五十种弓鱼，但只有桃源村的弓鱼最好。有人偶然把弓鱼在牛奶中加糖煮着吃，食后感到有滋补身体的功效。从此，牛奶煮弓鱼就名传遐迩，成为白族名菜。 螺蛳汤[ 主料辅料]带壳鲜螺蛳. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000克香辣寥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克补芽. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克嫩姜叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克荆芥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克酸笋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克帕哈. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克薄荷. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克大葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克青椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克生姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克花椒叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克大蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克卤腐汁. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克[ 烹制方法]1. 把螺蛳用清水浸泡 24小时，中间换水数次，以吐净泥沙。2. 削去螺蛳的盖子，再往凸大部向尾部第一福建快三技巧 —首页-线路凹处削一刀，切去尾部，取出螺蛳，反复搓洗、漂洗。3. 配料均切成米粒状。4. 炒勺上火，注入油，烧至七成热，下螺肉偏炒，至断生；加入清汤、生姜、大葱、大蒜、酸笋，煮 10分钟，再下入其他配料同煮，加入卤腐汁、味精、胡椒、精盐，沸后起锅，撒上香菜、薄荷入碗即成。[ 工艺关键]浸泡螺蛳过程中，要频繁换水，以吐净其肚里泥沙；以此制汤，则汤鲜肉嫩而无土腥味。[ 风味特点]本汤用多种药用植物和香料制作而成，芳香醒胃，利湿消肿，为傣族药膳佳品。 帕哈煮螺蛳[ 主料辅料]鲜螺蛳. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克猪筒子骨. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克瓜尖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克帕哈. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克拱菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克鲜辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克酸笋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克荆芥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克芝麻油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克咸酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克芫荽. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克料酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75克[ 烹制方法]1. 将螺蛳洗净，用清水养 2—3天，每天换洗 3次。2. 切去螺蛳的尾部，辣椒切成末，拱菜切成段。3. 炒勺上火，注入油 30克，下螺蛳煸炒至脱盖，捡去盖，盛出。4. 炒勺上火，放入油 70克，下辣椒稍炒，下螺蛳、盐煸炒 3分钟，倒料酒焖煮至酒干，注入开水，下猪骨、葱姜、花椒煮 1小时后下香菜、瓜尖、拱菜、酸笋、蒜，煮熟下帕哈、味精，装碗，淋上麻油随同佐料汁上桌。5. 酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成佐料汁。[ 工艺关键]1. 将螺蛳用清水养 2—3 天，使其吐出腹中的泥沙，减少烹调中的土腥味。2. 用料酒煮螺蛳，乃至将酒煮干，进一步解除它的土腥味，使其味福建快三技巧 —首页-更加鲜美。[ 风味特点]1. 帕哈，生长于亚热带阴湿处，属灌木叶三回复生，老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺。择尖部而食，香味浓厚，是香料中含叶绿素最多的一种，有消炎解毒之功效。2. 拱菜，又名空心菜，生长在亚热带潮湿地带，叶互生。披针形，茎空，可炒、拌、制汤而食，营养丰富，含有多种营养成份和多种维生素。维生素和钙的含量分别比番茄高 4倍和 12倍。3. 此菜选用野生植物为原料，佐料齐全，做法讲究，汤白味香，麻辣可口，是傣族汤菜中的上品。 炸土海参[ 主料辅料]鲜土海参. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000克（约耗 100克）花椒盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克菜籽油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克[ 烹制方法]1. 鲜土海参用水洗净，放入沸水锅内余过，捞出漂冷，去内脏，控干水分，入盆，加精盐拌匀，腌去水分。2. 炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，下入土海参，炸至变色时捞出。待原锅油温升至七成热，再下土海参冲炸，捞出沥油，装盘时撤上椒盐。[ 工艺关键]此菜技属“ 清炸” 法，原料要拌味须经过腌渍。旺火热油，分两次炸，可使之外焦里嫩。[ 风味特点]“ 炸土海参” 为彝族风味名菜。云南永胜县的彝族，经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用，土海参是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。土海参不是海参，胜似海参，味福建快三技巧 —首页-鲜美，富含蛋白质，脂肪和矿物质，油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别有风味。 桃花弓鱼[ 主料辅料]弓鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000克青蚕豆米. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70克板豆腐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克火腿. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克花椒面. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克红糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克鲜花椒叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克甜米酒汁. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克干辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6个味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克草果. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2个辣椒油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8克大料. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克熟猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克肉清汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500毫升[ 烹制方法]1. 板豆腐切成 2. 5厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火，注入猪油 120克，下弓鱼煎至两面黄取出。2. 炒锅上火，注入猪油 80克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香，再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。[ 工艺关键]汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。[ 风味特点]桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。 五香弓鱼〔主料辅料〕弓鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克（约耗 150克）熟梅子醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克芝麻油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克绍酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 0克姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克葱头. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7克花椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克鸡蛋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3个五香粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克湿淀粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克核桃油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克上白面粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克〔烹制方法〕1. 将弓鱼开膛去内脏，洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀，腌渍 15分钟，沥去血水。鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。2. 炒锅上旺火，注入核桃油，至七成热，将弓鱼挂上蛋糊，人锅炸黄，取出后控油，上桌时配花椒面、梅子醋。〔工艺关键〕此品以“ 软炸” 技法成菜，软炸的油温是先温后热。先温油再下料，使之外皮硬实不再粘连；后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动，注意使之受热均匀。〔风味特点〕1. 弓鱼，啣尾跃水，其形如弓，故名，唐代已列为贡品。据《邓川州志》载： “ 又惟弓鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美。产洱海中。”明代杨慎称之为“ 鱼魁” 。清代学者师范吟日： “ 内腹含琼膏，圆脊媚春酒” 。2. 五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸梅子醋吃更佳，乃白族传统风味佳肴。 凉拌螺肉〔主料辅料〕鲜螺狮. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2000克芝麻油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克核桃仁. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克红糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克花椒油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5克姜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克葱花. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克辣椒油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克蒜泥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克木瓜醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克〔烹制方法〕1. 将螺蛳敲开尾部，挑出螺肉，清除内脏及螺眼（门盖），用冷水洗尽污物，放入食用碱，用香椽叶边擦边用冷水冲洗干净。然后，用清水，木瓜醋 90克浸泡 2小时，控干水分。核桃仁入油锅炸香，取出切为米粒。香菜洗净，切细。2. 螺肉人盘，放人盐、酱油、辣椒油、花椒油、醋 10克芝麻油、红糖、姜、葱、蒜、核桃仁、香菜，拌匀入味，即可生食。〔工艺关键〕生拌菜对卫生要求很高，制作时需要严格遵守卫生法规。〔风味特点〕1. 凉拌螺肉，是云南白族的风味凉菜。螺肉味鲜美，富含蛋白质。食用季节以清明前后为最佳，这个季节的螺狮还未繁殖，最为丰满，味福建快三技巧 —首页-最鲜，故民间有“ 清明螺，抵只鹅” 的谚语。2. 凉拌螺肉，颜色鲜艳，质地脆嫩，酸辣麻香。 黄面瓜鱼煮甜菜〔主料辅料〕黄面瓜鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克胡椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克甜菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克葱白. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克〔烹制方法〕1. 将鱼洗净，除去内脏，切成 2厘米见方的块。甜菜拣洗干净。2. 锅上旺火，注入熟猪油 20克，下姜、葱，煸出香味。再将鱼和冷水同时入锅，沸后撇去浮沫，放入猪油和其他调料，鱼熟捞出装碗，就锅将甜菜煮熟，连甜菜带汁倒人鱼碗内，即可上桌。〔工艺关键〕汤汁宜宽，沸后撇净浮沫，保持滚沸，成菜汤色奶白。〔风味特点〕1. 黄面瓜鱼，又名老黄鱼，因其肉黄似面瓜而得名。生长在云南墨江县山箐等小溪汇集成的小河中，形似泥鳅，但比泥鳅头大，嘴扁而宽，尾巴细小，无鳍，在鱼类中并非游泳能手，借助三对胡须在江底搜索小虫为食。此鱼背部棕黑色，腹部白中带黄，肉黄肥厚，味极鲜美。2. 墨江甜菜，是一种亚热带江河山岩中的野生灌木，叶比茶叶大，色黑，立春后逐节开花，花到枝头结果，枝、芽、叶鲜甜可食。3. 黄面瓜鱼煮甜菜，鱼黄，菜绿，葱白，色泽素雅，咸鲜味美，为云南哈尼族名肴之一。 清汤橄榄鱼〔主料辅料〕小白鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400克葱段. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克橄榄枝末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克大蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克食盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克胡椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克猪肉清汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克草果粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 克〔烹制方法〕1. 将鲜橄榄枝刮去绿皮层，再将白皮细细刮在钵内。2；炒锅上火，注入猪油、清汤，烧开后加入盐、葱、蒜、胡椒、草果粉。将鱼开腹洗净，入锅煮 2—3分钟，倒入盛有橄榄枝末的钵内即成。〔工艺关键〕橄榄枝要刮净外层绿皮，刮成细未，用沸汤冲泡，气味清香；若经水煮，苦涩之极，难以入口。〔风味特点〕1. 橄榄，入口先涩后甜，有人喻为“ 忠言逆耳” ，又称“ 谏果” 。古今诗人多把橄榄的这种品质比做知心朋友和坚贞爱情。“ 气味堪交友，涩中自有甜” ；“ 饷郎橄榄两头尖，上口些些涩莫嫌；好处由来过后见，待郎回味自知甜。”2. 橄榄含有蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及维生素 C等。自古入药，其性平，味甘酸，有清热解毒，开胃降气，醒酒醒神之功。本菜系哈尼族风味名菜，橄榄清香，鱼汤甜美，生津止渴，开胃止咳。 火烧鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克薄荷. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克葱姜蒜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克茴香叶末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克青椒末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克香茅草. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克青姜叶末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克草果粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克香菜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克荆芥末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克花椒叶末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克食盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克绍酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克〔烹制方法〕将挑手鱼去鳃和内脏，清洗干净，分成二份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶人另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外, 头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋人炭火中烤熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。〔工艺关键〕生鱼坯要用芭蕉叶包严，埋入木炭火中，烤约 40分钟左右。鱼坯即熟，趁热上桌，也可跟花椒盐味碟。〔风味特点〕1. 稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，乐趣无穷。2. 地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛殖挑手鱼。挑手鱼。又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，大者体长 20厘米。条重约 1公斤，头大扁平，嘴大似蛙，上唇两边有两个对称的须，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破。故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，含胆固醇和蛋自质较高。3. 用挑手鱼烹制本品，软嫩鲜甜，香味扑鼻，食欲大增，是云南傣族风味时令名品。 荷叶蒸辣子鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克白酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .荆芥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克姜叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克薄荷. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克40克40克茴香. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克香茅草. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克青辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克花椒叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克熟猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .〔烹制方法〕1. 鱼去鳃、鳍、鳞和内脏，洗净，切成段，入盆。2. 香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒叶洗净，剁细，放入鱼盆内，下白酒、盐、味精、胡椒粉、猪油，拌匀，腌渍 30分钟。3. 取鲜荷叶 2张，洗净后平铺墩上，放鱼及调料，包好上笼蒸熟，取出上桌。〔工艺关键〕蒸鱼时，盘下先垫筷子，上面放鱼，蒸时热气流通，易于成熟，一般蒸12分钟即可。〔风味特点〕1. 唐· 李商隐《赠荷花》诗曰：“ 世间花叶不相伦，花入金盘叶作尘。惟有绿荷红菡萏，舒卷开合任天真；此花此叶长相映，翠减红衰愁煞人” 。荷叶咏曰：“ 上催芙蓉赤，下助玉藕白” ，其无私品德，大受诗人青睐。清代梁守臣咏曰：“ 似经雨过风犹扬，未到花时叶更香” ；张宝臣咏曰：“ 竹枝风影更宜月，荷叶露香偏胜花” 。2. 荷叶苦涩、平，入心、肝、脾三经。功能清暑利湿，升发清阳，凉血止血。荷叶可药可食，荷叶入菜，取其清香，消暑助食。广东有荷叶饭，浙江有荷叶粉蒸肉，云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁人鱼肉，鱼肉酥烂，鲜中有辣，香味四溢。20克 酸汤煮鲫鱼〔主料辅料〕鲫鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克白糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .菜籽油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克酸汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200毫升〔烹制方法〕1. 将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，沥去水分。葱切段，姜切细。2. 炒锅上火，注入菜籽油，烧至四成热，下鱼两面煎黄，加葱、姜稍炒后，注入酸汤、盐、白糖、胡椒粉，煮 45分钟，待汤汁乳白，装人汤碗上桌。〔工艺关键〕酸汤制法：用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米蕊、米汤、清水混合入缸，在常温下发酵 24小时即成。其酸味醇正，美味适口，是云南民间常用的调味品。热天用于凉米线调味，美不可言。〔风味特点〕鲫鱼之美，古人早作定论：“ 宁吃鲜鲫一口，不吃它鱼一席” 。云南苗族的酸汤煮鲫鱼，鲜嫩酸香，温胃健脾，风味独特。10克10克 酸笋清汤鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克生姜丝. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克酸笋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克胡椒面. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克鲜红辣椒未. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克杂骨汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000毫升葱花. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克熟猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克大蒜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克〔烹制方法〕1. 挑手鱼去净刺、鳃和内脏，清洗干净。2. 炒锅上火，烧至七成热，注入熟猪油，下姜丝、蒜未炝锅，注入杂骨汤，沸时下挑手鱼、酸笋丝、红辣椒未，煮至鱼熟，下盐、胡椒面、味精、葱花，入碗即成。〔工艺关键〕制酸笋：时间在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约 30厘米高时，便可连根砍下，剥去笋壳，制法有两种。一是切成笋丝或笋片，放入陶罐中，撤上盐，置于火塘边烘烤数日，经自然发酵，酸味即出，取出鲜吃；如将腌酸的笋丝倒入簸箕中，晒干即成酸干。二是把甜竹或龙竹嫩芽，切成巴掌大，爆晒数日，便成干酸笋片。〔风味特点〕1. 酸笋清汤鱼，是云南景颇族的传统风味菜。酸笋入菜，既为主、配料，又作酸味调料，这是地处滇南、滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点。此菜红白黄绿相间，酸辣适口，鲜香味美。2. 唐代杜甫甚赞竹笋和鲜鱼：“ 青青竹笋迎船出，白白江鱼人馔来” ，景颇族的酸笋清汤鱼，正是竹笋与鲜鱼成配，诗情画意跃于纸上。 竹筒煮田鸡〔主料辅料〕田鸡. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克马蹄菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克干酸菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克鲜辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6克干豆鼓. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克野香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克〔烹制方法〕1. 选好竹子，内腔直径约 15厘米。取一竹节，一头留节，一头开口。2. 将田鸡撕去皮，清除内脏，斩去头、爪。马蹄菜、野香菜、辣椒洗净，略切。将田鸡、马蹄菜、干酸菜、干豆鼓、鲜辣椒段、蒜、盐、野香菜装入竹筒，注入清水，用粽叶塞紧筒口。3. 将竹筒斜立在“ 火塘” 中央，角度约 60度左右。先用旺火烧沸，改用中，小火慢烧，最后慢慢翻烤，约 40分钟即熟。〔工艺关键〕选用鲜竹，不宜太老，老竹皮厚导热慢；太嫩，皮薄，不耐烧；应选一年生的野竹为最佳。〔风味特点〕1. 以竹代锅，历史悠久，以鲜竹筒代锅，之所以能沿袭至今，在于鲜竹之清香和食物本身的鲜味融为一体，使菜品更加鲜美。2. 竹筒煮田鸡，是云南景颇族风味名肴，竹子煮水，甘能和胃，清热凉血，润肺化痰。成菜清香鲜美，医食同源，自成一格。 糖醋喀比〔主料辅料〕雪鱼 12条. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400克白糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6克鸡蛋清. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 个酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克湿淀粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .鸡清汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200毫升蒜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克菜籽油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克姜丝. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克（约耗 l 00克）〔烹制方法〕1. 将鱼剖开洗净，加蛋清、湿淀粉 40克、酱油 0克，拌匀，腌渍 20分钟。2. 锅上旺火，注入菜籽油，烧至六成热，下鱼炸呈深黄色，捞出滤油。3. 锅回火，留底油，下蒜片、姜丝炒香，注入鸡清汤，加入白糖、盐、醋、酱油 50克，用湿淀粉 10克勾薄芡，浇在鱼上即成。〔工艺关键〕1. 鱼坯挂糊，不可太厚。2. 炸时旺火定型，中火炸酥，再用旺火冲炸上色。〔风味特点〕1. 喀比是藏语，学名山溪鲵，俗称雪鱼。两栖类，有尾目，小鲵科。山溪貌生活在中甸、丽江海拔 1600～3950米的山区溪水中，两岸多为杉木林，地表多枯枝落叶及碎石，尤喜在溶雪碎石下活动。鱼体如壁虎，生活习性与娃娃鱼类似，身长 120～160毫米，最长者达 200毫米。以昆虫和水中小生物为食，冬春耐饿，数月不食，亦安之若素。肉质细嫩，味福建快三技巧 —首页-鲜美，有滋补强壮作用。2. 糖醋喀比，是云南中甸藏族风味名菜，酸甜鲜香，细嫩可口。20克 凉拌挑手鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400克酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克豌豆凉粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克大蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克米线. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克鲜红辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克苤菜叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克野香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克花生米. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8克木瓜酸水. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140毫升〔烹制方法〕1. 花生米入锅炒香，春成泥，鱼去鳃和内脏，洗净，用芭蕉叶包严，埋入火塘内，用于母火将鱼烤熟。取出去叶，剔去脊骨，挑去刺头，剁成末。苤菜很洗净，用手搓揉，挤去水分。豌豆凉粉切为条。苤菜、野香菜，大蒜，辣椒切成末。2. 米线入盘，依次盖上豌豆粉、苤菜、鱼肉。将木瓜酸水、酱油、盐、味精、花生泥、蒜、辣椒入碗，调匀浇在米线上，撒上野香菜，拌匀入味而食。〔工艺关键〕凉拌挑手鱼做好后，放人冰箱保鲜室冷冻，取出再食，其味更佳。〔风味特点〕凉拌挑手鱼，是云南少数民族的风味凉菜。也是节日家宴或待客的头福建快三技巧 —首页-菜。此品饮菜合一，红白绿黄相映，酸辣鲜香，炎夏食用，清凉爽口。 白蹦鱼丁〔主料辅料〕目鱼肉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750克葱段. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克鸡蛋清. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1个姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 5克牛奶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克蒜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 5克湿淀粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 5克鸡鸭汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250克绍酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 5克熟鸡油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 5克〔烹制方法〕1. 将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长 2. 3厘米、宽厚 1. 6厘米的丁，洗净后用清水泡 2分钟，使其白嫩，然后沥去水。先加入精盐 0 克拌匀，再加入湿淀粉 30 克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜未加清水10克泡成蒜汁。2. 炒勺置旺火， 倒人醋和清水 1500克。 烧开后， 把浆好的鱼丁逐个拨...