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快三彩票投法—官方网址22270.COM—饮食书籍 中国名菜闽台风味

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内容提示: 闽台风味闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“ 香” 、“ 味” 见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外...

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闽台风味闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“ 香” 、“ 味” 见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。快三彩票投法—官方网址22270.COM沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“ 茶笋山木之饶遍天下” 、“ 鱼盐蜃蛤匹富齐青” 、“ 两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱” 、“ 蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多” 等诗句。快三彩票投法—官方网址22270.COM这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。福建菜显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉:二为汤菜众多,变化无穷,素有“ 一汤十变” 之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味福建快三技巧 —首页-起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。三为调味奇特,别是一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名。快三彩票投法—官方网址22270.COM闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。快三彩票投法—官方网址22270.COM它善用红糟为调料,尤其讲究调汤,予人“ 百汤百昧” 和“ 糟香扑鼻” 之感。代表名菜有:“ 佛跳墙” 、“ 煎糟鳗鱼” 、“ 淡糟鲜竹蛏” 、“ 鸡丝燕窝” 等。闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有“ 东壁龙珠” 、” 炒鲎片” 、“ 八宝芙蓉鲟”等。闽西菜,盛行于“ 客家话” 地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。代表名菜有:“ 油焖石鳞” 、“ 爆炒地猴” 等,具有依厚的山乡色彩。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜闽台风味 水产类 佛跳墙〔主料辅料〕水发鱼翅 . . . . . . . . . . 500克水发刺参 . . . . . . . . . . 250克净肥母鸡 . . . . . . . . . . . . 一只水发猪蹄筋 . . . . . . . . 250克大个猪肚 . . . . . . . . . . . . l 个羊肘 . . . . . . . . . . . . . . 500克净火腿腱肉 . . . . . . . . 150克炊发于贝 . . . . . . . . . . 125克净冬笋 . . . . . . . . . . . . 500克水发鱼唇 . . . . . . . . . . 250克炊肚 . . . . . . . . . . . . . . 125克金钱鲍 . . . . . . . . . . . . . . 6个猪蹄尖 . . . . . . . . . . . 1000克净鸭 . . . . . . . . . . . . . . . . l 只〔烹制方法〕1 将水发鱼翅洗净夫沙,剔整排在竹算上,放进沸水锅中加葱段 30 克、姜片 15克、绍酒 100克煮 10分钟,去其腥味取出、拣去葱、姜,汁不用,将算拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒 50克,上笼屉用旺火蒸 2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。2. 鱼唇切成长 2厘米、宽 4. 5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段 30克、绍酒 100克、姜片 15克煮 10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片、剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤 250克、绍酒 15克,放进笼屉旺火蒸 30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切 12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水分两次,去掉浊味后,切成 12块,下锅中,加骨汤 250克烧沸,加绍酒 85克氽一下捞起,汤汁不用。5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成 2寸长的段。净火腿腱肉加清水 150克。上笼屉用旺火蒸 30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约 1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约 2分钟捞起。随后,将鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放人清水中浸透取出,切成长 4. 5厘米、宽 2. 5厘米的块。6. 锅中留余油 50克,用旺火烧至七成热时,将葱段 35克、姜片 45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫,猪壮块炒几下,加入酱油 75克、味精 10克、冰糖 75克、绍酒 2150克、骨汤 500克、桂皮,加盖煮 20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水 500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹算,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人,再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上净鸭肫. . . . . . . . . . . 6个鸽蛋. . . . . . . . . . . . 12个水发花冬菇. . . . . 200克猪肥膘肉. . . . . . . . 95克姜片. . . . . . . . . . . . 75克葱段. . . . . . . . . . . . 95克桂皮. . . . . . . . . . . . 10克绍酒. . . . . . . . . . . 250克味精. . . . . . . . . . . . 10克冰糖. . . . . . . . . . . . 75克上等酱油. . . . . . . . 75克猪骨汤. . . . . . . . 1000克熟猪油. . . . . . . . 1000克 封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨 2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、一小时取出,上菜时,将坛口菜肴倒在大盆内,纱布包打汗,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。〔工艺关键〕1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放人笼屉蒸烂即可。2. 花冬菇:即冬末春初所产的香菇,面有菊花纹。3. 最后各种原料放人坛内,一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。〔风味特点〕1.“ 佛跳墙” 是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等 20多种原料放人绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了“ 聚春园” 菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“ 坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。” 众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:“ 佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有 100多年的历史。2. 此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特、食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富。中外驰名。肚放人坛内,即刻封好坛曰,再煨 扒烧四宝开乌参〔主料辅料〕水发乌参⋯⋯750克水发猪蹄筋⋯l 00克熟猪大苔⋯⋯l 00克水发于贝⋯⋯⋯50克水发香菇⋯⋯⋯50克净鸡肉⋯⋯⋯750克猪五花肉⋯⋯250克葱白⋯⋯⋯⋯2克〔烹制方法〕1. 将乌参放人垫有竹算的小盆中,加少许温水及葱白、姜片、绍酒 15克,上笼屉用旺火蒸 10分钟取出,拣去葱、姜,滗去蒸汁。然后原尊连同乌参移人锅中,加入奶汤 750克,排上切为四块的鸡肉、切成两块的猪五花肉,用微火煨至参烂汁粘时取出,拣去鸡肉、猪五花肉,然后装人扣碗,锅中煨汁倒入盆中待用。2. 将干贝装小碗,加少许清水,上笼屉蒸熟取出。猪蹄筋、猪天苔、香菇均切成大丁块。锅置微火上,将以上三种丁块一并下锅,加入奶汤 250克、精盐 0. 25克、绍酒 35克煨烂,下味精 2. 5克调匀后捞起,与蒸熟的干贝一并装在乌参上,然后翻扣在大盘中。两种煨汁倒在一起。3. 将合并在一处的煨汁全部下锅,加入精盐、味精调匀煮沸,用湿淀粉勾芡,加入熟猪油推匀,起锅浇在乌参上即成。〔工艺关键〕1. 乌参是海参中之上品。海参名贵而鲜味不足,本菜选用猪蹄筋、猪天苔、干贝、香菇同烧,烘托其味,有荤香、和醇的特殊效果。2. 猪天苔是猪舌根软骨。3. 放入竹算起隔离作用,防止物料与锅底粘连。〔风味特点〕1. 海参属棘皮腔肠动物,以辽东、胶东海产者最有名。清人周亮工《闽小记》载:“ 参益人,沙、玄、苦参性各异,然皆兼补。海参得名,亦以其能温补也。人以肾为海,此种生北海碱水中,色又黑,以滋肾水,求其类也。生于土者为人参,生于水者为海参。” 海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良食品。具有补肾、补血和治溃疡等效用。2. 此菜成品质地软烂柔糯,色泽乳白,味福建快三技巧 —首页-荤刮厚美,润滑爽口,极富营养。姜片⋯⋯⋯⋯⋯1克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯0. 5克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克奶汤⋯⋯⋯⋯1000克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克 绒鸡炖绉参〔主料辅料〕白绒乌骨鸡⋯⋯l 只乌绉海参⋯⋯150克猪龙骨⋯⋯⋯500克姜块⋯⋯⋯⋯⋯15克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 鸡宰杀,从背部剖开洗净,肚肫留用,鸡血及肠备用,龙骨砍成碎块。2. 乌绉海参放陶钵中加水浸 24小时,放铁锅中加水烧 15分钟,取出用清水浸冷,此谓水发。如发不透,应再换水浸过,甚至再入锅烧煮。水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质,然后纵切成宽 1厘米、长 7厘米条块,放沸水锅中加精盐 5克、姜块、葱结、绍酒 20克煮 10分钟,取出放清水漂过,余汤不用。海参再与龙骨、清水一并下锅,用中火烧 20分钟,捞起海参,龙骨别用。3. 炖盅放人鸡、海参,加清水 600 克、精盐 4 克、姜块 5 克、绍酒 10克、白糖,盅面用棉纸封好,加盅盖,放锅中隔水文火炖 2小时取出,揭去棉纸,下味精调匀,装于汤碗中即成。〔工艺关键〕1. 猪龙骨,即猪脊骨。2. 海参在涨发的过程中,应注意忌油忌碱。海参一定要透发,但不能太过。〔风味特点〕1. 我国食鸡的历史很早。古今菜谱中,载鸡的菜肴最多。所谓“ 鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积德而人不知,故今领羽族之首,以代禽附之” 是有福建快三技巧 —首页-理。2. 闽南特产白绒鸡,也称乌骨鸡,是鸡类中的上品,纯种白绒鸡,羽毛为毛绒状,耳部有铜青的斑块,称铜耳,脚有毛称胡脚,五趾、皮骨和骨骼都是乌黑的,骨髓特香。李时珍《本草纲目》赞福建快三技巧 —首页-:“ 功能治补虚劳弱,治消渴,人药更良。” 故成为中成药“ 乌鸡白凤丸” 的重要原料。3. 本品系历史传统名菜。绒鸡肉质细嫩,气味尤佳。海参本无鲜味,二者共同偎制,海参吸收绒鸡的味福建快三技巧 —首页-,绒鸡增加海参的甘腴,形成一福建快三技巧 —首页-滋味极好的名贵大菜,本菜成品压重大方、鸡肉鲜嫩香醇。海参柔软润爽,汤清而味纯,系滋补珍品。绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯9克味精⋯⋯⋯⋯⋯4克 荷包鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯750克水发香菇⋯⋯⋯5克熟火腿肉⋯⋯⋯25克净鸡肉⋯⋯⋯500克猪五花肋肉⋯500克猪蹄尖⋯⋯⋯1500克猪里脊⋯⋯⋯1500克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克面粉⋯⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 青葱 50 克、姜 20 克放人温水锅煮沸,鱼翅排在竹算上,下锅煮 15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复 4次,去掉鱼翅腥昧。2. 鸡肉、猪五花肋肉均匀切成 4块,猪里脊切数块,火腿肉切片。3. 鱼翅连同竹算放人大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水 1500克,用微火煨 4小时取出,拣去各料,将鱼翅扣人盘中呈“ 荷包” 状。4. 海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放人煮沸的上汤中氽熟取出。香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸 10分钟取出,滗去汁,与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上。5. 炒锅置旺火,下猪油烧热,放人面粉煸至乳白色时,倒人白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。〔工艺关键〕上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用 3种茸料精心提炼而成,故而亦称“ 三茸汤。” 其制法分 3个过程:一是将净母鸡 1只(约 1500克)切 4块(鸡脯肉割下待用),牛肉 1500克切块(留瘦肉 500克待用),猪里脊 1500克切块(留净肉 500克待用),与鸡杂骨 500克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水 l 000克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤 1500克盛于盆中,晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于 3个盆内。先取 1/3晾冷的原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈“ 鸡茸饼” 。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下 3种“ 茸讲” 待用。三是将“ 三茸” 提炼的汤倒人钵内,加入 3种“ 茸饼” 再上笼屉用旺火蒸透取出,拣去 3种“ 茸饼” ,撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。〔风味特点〕已故闽菜大师强祖淦,是泡发干货的专家,他煨制的鱼翅,首屈一指。其侄儿强曲曲,继承大师衣钵、泡发、煨制鱼翅的技艺精湛。原料选用上等背翅,成品质地软滑透明,味福建快三技巧 —首页-香醇、荤润,形如荷包,美观雅致,故名。“ 荷包鱼翅” ,是他 1983年获“ 全国最佳厨师” 称号的代表作品。鲜海虾⋯⋯⋯⋯15只青葱⋯⋯⋯⋯200克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯80克白酱油⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯15克白汤⋯⋯⋯⋯750克上汤⋯⋯⋯⋯⋯75克熟鸡油⋯⋯⋯⋯5克 火把鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯300克水发鱼皮⋯⋯200克鸡胸肉⋯⋯⋯⋯2只蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2个番前⋯⋯⋯⋯⋯50克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯50克芥菜茎⋯⋯⋯⋯50克干瓢⋯⋯⋯⋯⋯1条〔烹制方法〕1. 将水发鱼皮切成长粗丝。鸡肉切成大薄片,并加胡椒粉,味精、麻油及湿淀粉浆匀。鸡肉片摊开,将鱼翅、鱼皮包人卷起,用于瓢绑好成火把状,放入抹有麻油的蒸盘上。2. 两个蛋清加味精、食盐、胡椒粉及清水约 100克搅打,再加入剩余的鸡肉拌匀,人蒸锅用文火蒸熟,取出。火把鱼翅用大火蒸 15分钟至熟,取出,铺在蒸熟之蛋白上。3. 锅置旺火上,下人鸡油烧开,加入 100克高汤及食盐、味精、麻油,烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上,番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。〔工艺关键〕1. 绑好的火把,放人抹有麻油的蒸盘上,这样蒸熟后,物料与盘底不至粘连。2. 蒸蛋白的火候不宜大,以免蒸出后质粗孔大。〔风味特点〕1. 本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配,既可增高其营养价值,且美味尽收口中,余香无穷。2. 此菜用料考究,做工精细,装盘花彩,一口一支“ 火把” ,富于情趣。盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克麻油⋯⋯⋯⋯⋯40克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50克高汤⋯⋯⋯⋯l 00克 花卷鱿鱼〔主料辅料〕水发就鱼⋯⋯350克净鲜菠萝⋯⋯200克番前块⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克葱段⋯⋯⋯⋯⋯6克蒜未⋯⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1. 在水发鱿鱼内面剞斜十字花刀,并切成 6 厘米长、3 厘米宽块,下沸水锅中氽一下,使之生成花卷捞出,用纱布包住挤出水分。2. 鲜菠萝切块,装人腰盘垫底,番前块、葱块、蒜末、白糖、酱油、醋、味精、湿淀粉,芝麻油一并调成卤汁。3. 炒锅置旺火上烧热,下熟猪油晃匀锅面,即将油倒去,锅中加油 50克回放旺火上,随即倒人卤料烧沸,迅速放入花卷鱿鱼急炒两下,颠锅均匀,装在菠萝块上即成。〔工艺关键〕1. 剞花刀,定要在鱿鱼外面,因为,里面有一层薄膜,经水焯后收缩,才得鱼卷,如在里面剞花刀,则不成鱼卷。2. 花刀的深度一般为 3/4为宜,太深,则易断;太浅,则卷不起来。〔风味特点〕1. “ 鱿鱼” 是海洋中的一种软体动物,又名“ 柔鱼” ,头似乌贼,尾端呈菱形。产于沿海各地,尤以厦门港所产力最,有“ 本港鱿鱼” 之称。2. 鱿鱼是名贵高蛋白海产。味福建快三技巧 —首页-极为鲜美,一向在捞获后就地甚至就船上晒制为干制品,本菜色泽腊黄,质地脆嫩,味福建快三技巧 —首页-酸甜为度,气味鲜醇。白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克白醋⋯⋯⋯⋯⋯25克白酱油⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯1克熟猪油⋯⋯⋯200克 酥油鱿鱼丝〔主料辅料〕干就鱼⋯⋯⋯200克绿豆芽⋯⋯⋯250克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克(约耗 50克)〔烹制方法〕1. 将干鱿鱼放清水中浸泡 30分钟捞出, 撕去外膜, 切成 4. 3厘米长、 0. 6厘米宽的粗丝。葱白切成丝,蒜瓣切米。2. 绿豆芽摘去头尾,洗净,下沸水锅氽熟捞出,沥干水分,用绍酒 7. 5克、精盐 5克、味精 0. 5克拌匀,装人盘内作底料。3. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,将鱿鱼丝下锅,过油片刻,迅即倒在漏勺内沥油。锅中留底油,回放旺火上烧热,先将蒜米下锅煸香,继而加入葱丝、芝麻油、绍酒 7. 5克、精盐 5克、味精 0. 5克,炒拌几下,再放人过油鳅鱼丝,迅速颠炒几下,装在绿豆芽上即成。〔工艺关键〕选用本港鱿鱼。约五成干,不用碱水泡发,只用清水浸泡回软,在温油里过油约 10分钟左右即可。〔风味特点〕“ 酥油鱿鱼丝” 是厦门传统名菜,用般返航时已晒晾成五成干的本港鱿鱼烹制而成,气味鲜醇,脆嫩香甜,一般于鲜鱿鱼无法望其项背。精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克熟猪油⋯⋯⋯400克 银球干贝〔主料辅料〕干贝⋯⋯⋯⋯150克熟火腿⋯⋯⋯⋯20克白萝卜⋯⋯⋯400克高汤⋯⋯⋯⋯250克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1. 干贝修去硬边,用清水浸 15分钟,上笼蒸半小时,滗出汁另用。取扣碗一只,将蒸好干贝排于碗底。2. 白萝卜洗净刨皮,削成直径为 1. 5厘米的萝卜球,在沸水锅中焯水后捞出。3. 炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁,加精盐、味精烧沸,倒人萝卜球烧熟,捞出盛人已放干贝的扣碗中,将萝卜球、干贝反扣于盘内,锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡,用鸡油包尾即成。〔工艺关键〕萝卜球用特制挖刀挖出,形状圆整,大小一致,以增加美感。〔风味特点〕古代烹饪学理论中,对于荤素结合菜肴有句名言即:“ 有味者使之出,无味者使之人。” 银球干贝的烹制,正是这种理论的实践。白萝卜无味,使干贝鲜味人之;干贝鲜味极浓,使其味出,互相出入渗透,既清淡又鲜美,乃泉州筵席名品。鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克 扳指于贝〔主料辅料〕干贝⋯⋯⋯⋯⋯24粒白萝卜⋯⋯⋯1000克于贝汁⋯⋯⋯250克〔烹制方法〕1. 将白萝卜去皮洗净,切成 1. 65厘米长的段,横切面用 1. 65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱 24个, 每个萝卜柱分别用 0. 8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈“ 扳指” 形,每个“ 扳指” 均填人干贝 1粒,装完摆人扣碗,浇上干贝汁 150克,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。2. 炒锅置中火,倒人干贝汁 l 00克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于“ 扳指干贝” 上即成。〔工艺关键〕干贝须先水发,将于边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙上、霉味,上笼屉用中火蒸 2小时取出即成。〔风味特点〕“ 扳指” 是福州地方曲艺“ 评话” 先生所戴的戒子,用以说书时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,“ 扳指干贝” 是以白萝卜制成形似“ 扳指” 的圆筒,中间酿有干贝,故名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。精盐⋯⋯⋯⋯⋯1克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 芙蓉干贝〔主料辅料〕水发干贝⋯⋯300克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯8个葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3片鲜牛奶⋯⋯⋯200克〔烹制方法〕1. 将水发干贝盛人盆里,加入葱、姜、绍酒 5克、清水 250克,上笼屉用旺火蒸 30分钟取出,佬夫蒸汁,拣去葱、姜。2. 鸡蛋清放在碗里,顺一定方向打散,加精盐 2. 5克、味精 7. 5克、牛奶调匀,倒人汤盘,上笼屉用中火蒸 5分钟取出,不待英蓉面结硬,将干贝整齐地插于面上,再上笼屉蒸 5分钟取出。3. 锅置旺火上,下高汤烧沸,加入精盐 2克、味精、绍酒调匀,淋于芙蓉干贝上即成。〔工艺关键〕1. 水发干贝加料上笼屉用旺火蒸 30分钟后,滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态。2. 水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸 2小时取出。〔风味特点〕1. 干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱,也称江瑶珠,是扇贝的闭壳肌剥下晒干而成的。干贝鲜味浓烈,营养价值很高,蛋白质含量达 63%,其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。2. 本品为闽南名菜,亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美,既无浓汝艳饰,也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美,清鲜适口。绍酒⋯⋯⋯⋯7. 5克精盐⋯⋯⋯⋯4. 5克味精⋯⋯⋯⋯⋯10克白汤⋯⋯⋯⋯250克 肉米鱼唇〔主料辅料〕水发鱼唇⋯⋯500克猪瘦肉⋯⋯⋯125克水发香菇⋯⋯⋯3克熟竹笋片⋯⋯⋯75克葱白⋯⋯⋯⋯⋯1克姜片⋯⋯⋯⋯⋯l 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克〔烹制方法〕1. 水发鱼唇切成 5 厘米长、3. 3 厘米宽的条块,与葱白、姜片、绍酒一并下沸水锅永一下捞出,拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。2. 炒锅置旺火,下花生油烧热,将肉米下锅煸炒一下,倒入白汤,加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖,沸后用湿淀粉调稀勾芡,并放入鱼唇块烩一烩,起锅装入汤碗,再撤上胡椒粉,烧上芝麻油、香醋即成。〔工艺关键〕白汤制法:白汤又称“ 高汤” 或“ 奶汤” 。将猪里脊块 2500克、鸡鸭杂骨 1500克、猪蹄块 2500克、净猪肚 250克放入大铝锅,倒入清水淹满诸料,用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热,下芝麻油 12. 5克,放葱段 50克、姜片 12. 5克煸香后,将铝锅中的全部物料连汤倒入,煮 5分钟后,倒入原铝锅中。然后,铁锅回故旺火上,下芝麻油 12. 5 克烧热,放入葱段50克、姜片12. 5克、花椒1. 25克偏香后,再把铝锅中的全部物料连汤倒入,又煮 5分钟。最后,拣去葱、姜、花椒及其各料,撇去汤面浮沫,滤去杂质后,盛入原铝锅即成。〔风味特点〕“ 肉米鱼唇” 是福州地区喜庆宴席常见的著名汤菜,当人们酒酣口腻之时,尝一尝这酸辣可口的脍菜,有峰回路转、口胃一新之感。香醋⋯⋯⋯⋯⋯30克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯60克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克白汤⋯⋯⋯⋯500克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克花生油⋯⋯⋯⋯25克 茸汤广肚〔主料辅料〕水发广肚⋯⋯500克白酱油⋯⋯⋯⋯20克上汤⋯⋯⋯⋯750克〔烹制方法〕1. 将水发广肚切成 4. 5 厘米长、2. 4 厘米宽的条块,下沸水锅中稍煮捞出,沥干水分。2. 煮过的鱼肚放一碗内,加老酒 25克、味精 2. 5克抓匀,用烧沸的上汤125 克冲入,浸渍片刻,滗去汤汁;按此法,再重复一遍后,将广肚块装入汤碗,加入白酱油、味精,用烧沸的上汤冲入即成。〔工艺关键〕1. 水发广肚:将干鱼肚用清水洗浸 3小时,去净杂质,再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡 4 小时。捞出时,用清水漂净,放入温水锅中,用微火煮 2小时捞出,然后放人清水浸 2小时即可使用。2. 煮过的鱼肚加料后,用汤反复浸渍,一是为去鱼肚中杂味;二是为使鱼肚增味,这样可使成菜汤更清,味更美。〔风味特点〕1. 我国鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地,福建所产为鱼肚中之上品。闽地是大黄鱼的产区,黄鱼膘所制鱼肚胶质多,富营养,可“ 补精益血” ,早在北齐、唐朝时就为稀有贡品,直到现在,黄鱼鱼肚仍然是高级食品。2. “ 茸汤广肚” 是闽菜中的汤菜上品,其选料精细,调汤考究,烹制严谨,故久负盛名。味福建快三技巧 —首页-鲜美香醇,食之甘爽宜人。老酒⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯7. 5克 氽涌发菜鲍鱼〔主料辅料〕罐头鲍鱼⋯⋯200克干发菜⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克白酱油⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 将鲍鱼切成 6. 6厘米长、5厘米宽、0. 6厘米厚的片,放入煮沸的上汤200克锅中氽一下捞出,排列于盖的左边。锅中汤汁倒出。2. 干发菜用清水泡发,洗去杂质,挤于水分后盛入小盆,加上汤 50克、熟鸡油、味精 2克,上笼屉蒸 5分钟取出,排于碗边的右边。3. 炒锅置旺火,倒入上汤 500克煮沸,加入酱油、绍酒、味精 5克调匀,徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。〔工艺关键〕氽菜的生料有的上浆,有的不上浆。氽分为清氽和混氽两种,其主要区别在于氽后汤色的清澈程度。氽后汤清可见底者为清永,氽后汤色乳白不见底者为混氽,本品属清氽菜式,使汤大开,否则汤易混浊不清。〔风味特点〕“ 氽汤发菜鲍鱼” 采用氽的烹调技法,制作成汤菜有助于发挥原料的本质与本味,清脆嫩爽,清淡甘鲜,滋润可口,生津解渴。是福建地区著名的醒酒汤菜。味精⋯⋯⋯⋯⋯7克上汤⋯⋯⋯⋯750克熟鸡油⋯⋯⋯⋯5克 清汤鲍鱼〔主料辅料〕鲍鱼⋯⋯⋯⋯⋯半罐草菇⋯⋯⋯⋯⋯半罐高汤⋯⋯⋯⋯900克〔烹制方法〕1. 鲍鱼切成厚 2 厘米的片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸 1小时,取出待用。2. 草菇挖干,下高汤锅中氽过捞起。3. 锅放旺火上,将高汤倒入锅中,烧佛后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅,将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。〔工艺关键〕1. 鲍鱼、草菇半罐,重量均为 200克。2. 汤锅中加入鲍鱼、草菇、精盐、味精后,煮沸时间不可过长,待草菇、鲍鱼排好后,将汤徐徐倒入,切不可过猛,影响形状。〔风味特点〕1. 鲍鱼,古称鳗鱼,虽叫鱼,但并不属鱼类,它是无脊椎动物中的软体动物。其软体部分肉肥 1细嫩,含丰富的蛋白质,营养价值较高,且有养心明目的食疗作用,为名贵的“ 海八珍” 之一。金人刘迎说,有了鲍鱼,吃起来没个够,过去总夸于贝类。现在和鲍鱼一比,简直不在话下。2. 我国人民食用鲍鱼历史悠久,至迟自汉代起已因美味而见珍了。《王莽传》载,王莽将事败,愁得吃不下饭,但还是饮酒鲍鱼。《伏隆传》载,东汉初,张步兄弟拥兵山东,光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆上朝,上书并进献了鲍鱼。据曹植《求祭先王表)载,曹操主前也很喜吃鲍鱼。《褚彦回传》载,南宋时,江南鲍鱼贵至“ 每枚可值数千钱。” 五代吴越有个叫毛胜的文人,居近湖海餍享群鲜,常以“ 天馋居士” 自名。著有《人族加恩薄》。他对鲍鱼的评语是: “ 疗饥无数,清醉有材。” 自号“ 老饕” 的北宋诗人苏东坡,爱吃鲍鱼,并用保养目力,深得食疗之福建快三技巧 —首页-。他写一首七古《鳗鱼行》:“ 膳天善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙。” 是说有了鲍鱼这样的珍贵海味,使砧板都增光生色,厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上,一切珍懂都黯然失色,算不了什么。“ 吾生东归收一斜,苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读。” 苏东坡到蓬莱,弄到了一筐鲍鱼,他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分送至友做羹汤,用来保护目力读书作诗。明清之际,鲍鱼更成为最珍贵的海味之一,在遗存的“ 满汉全席” 膳单中,尽管各地食俗不同,物产有异,烹调方法也不尽相同,但鲍鱼是不可缺少的。3. 本品为闽南汤菜之代表,亦为高级筵席之珍品。闽南习尚清淡,本菜成品清新洁白,味福建快三技巧 —首页-极其鲜美。精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克 焖穿山甲〔主料辅料〕穿山甲肉⋯⋯750克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯3克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 穿山甲肉切成 6 厘米长、2 厘米宽的块,下沸水锅氽 2 分钟捞出,沥干水。当归洗净,切成片。2. 炒锅置旺火,下熟油烧热,先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下,再放入穿山甲肉块,加酱油 15克、绍酒 10克翻炒 2分钟后,加清水 300克,盖上锅盖约焖 7分钟,待锅中汁尽时。加白糖 1. 5克、绍酒 5克、味精 2克炒拌均匀,倒在盆里。3. 将焖好的穿山甲肉块,皮面朝下码入扣碗,以至填满碗面,加盆中焖汁(拣去姜、葱),铺上原当归片,再加入鸡汤、白汤 1. 5克、绍酒 10克、酱油 35克、味精 3克,上笼屉用旺火蒸 1小时取出。拣去当归片,滗下蒸汁后,翻扣于盘中。最后,将蒸汁下锅烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于穿山甲肉块上即成。〔工艺关键〕本品先焖后蒸,悯之使入味,蒸之使软烂,勾芡时让淀粉充分糊化,做到明汁亮荧。〔风味特点〕穿山甲,学名“ 鲮鲤” . 俗称“ 拉狸” ,系哺乳动物的一种,通身披有鳞片似的空硬甲壳,是名贵中药。穿山甲生活在密林中,闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能,并善捣白蚁穴而食之,有“ 森林卫土” 的美称。此菜款式纯朴,元任何搭配之物,其肉细嫩荤香,味福建快三技巧 —首页-鲜美,元腥膻异味,是闽西山区传统名菜。民间用其治疗皮肤病,且有清热解毒之效。湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克当归⋯⋯⋯⋯⋯3克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡汤⋯⋯⋯⋯200克熟猪油⋯⋯⋯l 00克 熏河鳗〔主料辅料〕净河鳗⋯⋯⋯650克绿豆芽⋯⋯⋯150克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5克姜未⋯⋯⋯⋯0. 5克味精⋯⋯⋯⋯2. 5克芝麻油⋯⋯⋯4. 5克绍酒⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1. 河鳗沿脊背剖开,剔下中脊骨待用,鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀,用酱油 10克、白糖 10克、绍酒 12克、胡椒粉、味精 1克、葱末、姜末和成的汁抹匀,腌渍 30分钟。2. 将取下的河鳗中脊骨切成段,与上汤、酱油 10克、白糖 10克、芝麻油 0. 5克一并下锅煮 10分钟,去骨取汤装小碗。3,取铁算一个,放电炉上烧至七成热时,将腌好的鳗鱼入箅烧烤,热度应保持 70℃,约烤5分钟后,用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉,再烤 5分钟后再抹一遍,如此反复 3遍,烤 20分钟即熟取出抹上芝麻油 1克,切成 12块装盘。4. 绿豆芽下沸水锅氽熟取出,用精盐、味精 1. 5克、绍酒 3克、芝麻油3克拌匀后,与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。〔工艺关键〕1. 注意调味,成鲜为本,以上用量仅供参考,以口尝味美为准。2. 烧烤鳗鱼,须反复 3次,熟透为准,颜色紫红,外焦里嫩。〔风味特点〕1. 河鳗,学名“ 鳗鲡” ,古称“ 白鳝” ,鳗鱼原产海中,溯河到谈水中生长,然后回到海水中排卵。全世界的鳗鱼约有 20余种。在中国主要分布在长江、闽江、殊江流域及海南岛等地。生长速度快,肉质细嫩,鲜美异常,补气补血,有水中人参之称。2· “ 熏河鳗” 为福建传统名菜,注重调味和火候,颜色紫红,肉质鲜嫩,油润肥腴,味福建快三技巧 —首页-荤香。精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克上汤⋯⋯⋯⋯100克 红焖通心河鳗〔主料辅料〕活乌耳鳗⋯⋯⋯3条水发香菇⋯⋯⋯25克葱条⋯⋯⋯⋯⋯3克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克〔烹制方法〕1. 将活河鳗放养于清水中 2天、以去掉泥腥味,宰杀时,用卫生纸擦掉鱼体上的粘液,剁掉头尾,去内脏、切成 4. 5厘米长的段,洗净后放钵内,用清水 250克与精盐和成的盐水腌浆 10分钟,冬笋下沸水锅永熟攒出。与猪五花肉均切成长 3厘米、宽 1. 5厘米、厚 0. 6厘米的块。2. 锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将鳗鱼段沥干腌汁,下锅炸 3分钟,鱼体呈赤黄色时捞起。3. 锅置旺火上, 下熟猪油 10克烧热, 放入白糖熬至色赤时, 将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下,放进过油鳗鱼段,加姜块、葱条、酱油、味精 10克、肉清汤 500克,改用微火焖 10分钟起锅。先将鳗鱼段取出盛于盆中,拣去葱姜,焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后,逐段用竹签沿骨刺顺向捅出,成为通心河鳗段。4,取扣碗一只,将香菇铺入碗心,把鳗鱼段整齐排入,然后铺上冬笋、五花肉片,淋入焖汁,上笼屉蒸 10分钟取出,滗下焖汁后,翻扣于深圆盘内。5. 炒锅置旺火上,下肉清汤 l 00克及焖汁烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,加味精及熟猪油推匀,起锅淋于鳗鱼段上即成。〔工艺关键〕1. 活河鳗放养于清水中 2天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鲜,河鳗捕住后都是放养于清水中,现做现宰,不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的。2. 用精盐化水腌浆鳗鱼,一是为其入味,二是进一步去其异味。〔风味特点〕1. 河鳗生长栖息于河港中石隙间,要用钓捕,故数量不多,泉州市晋江下游有一小支流圆通港,这里所产河鳗耳鳍乌黑,称乌耳鳗,体圆而肥,味鲜质细,质地尤佳。2. 本品为闽南名菜,历史悠久,制作巧妙,采用了脱骨的高超技艺,使食客不被鱼刺所干扰,入口酥软甘醇,受到国内外食品家的高度评价。精盐⋯⋯⋯⋯1. 5克肉清汤⋯⋯⋯600克猪五花肉⋯⋯150克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克姜块⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯15克熟猪油⋯⋯⋯750克 油焗红鲟〔主料辅料〕活红鲟 2只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000克姜块⋯⋯⋯⋯⋯20克高粱酒⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1. 将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入,使其醉瘫后,解去缚住鲟螫的绳索,洗净鲟体各部,分别用猪网油裹紧,再用细绳扎牢。2. 姜 5克去皮切未备用,其余切为 3块拍松。3. 锅置旺火上,舀入花生油,烧至六成热时,放入拍松的姜块略煸出味,将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入,泼上绍酒,焗 2分钟后,移小火上再焗15分钟后取出。4. 解去细绳,拆去猪网油,剥开鲟盖,剔去鳃,揭去脐,先将鲟螯剁下,每对切成四块,用力拍裂,每只鲟身切成八块,然后按两只红鲟原状相向装盘。上菜时,姜末、香醋调入小碟佐食即成。〔工艺关键〕1. 本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处,乃是猪网油裹鲟,以油、酒代水焗成。2. 焗鲟时,一定要掌握好火力的大小,以酒汁烧尽取出为好。〔风味特点〕1. 鲟,又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟,亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类海产,治疗中风、有舒筋活络之效。2. 泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激,此处所产红鲟逆流行走,气力强劲,海滨滩涂多贝藻类,因此肉饱膏满,成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。3. 此菜操作方法独特,酒香鲟鲜,色彩鲜艳,油亮华美,风味别致。花生油⋯⋯⋯250克猪网油 2张⋯500克绍酒⋯⋯⋯⋯150克香醋⋯⋯⋯⋯⋯15克 干炸鲟盖〔主料辅料〕活鲟 12只⋯⋯1200克猪五花肉⋯⋯300克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克净荸荠⋯⋯⋯⋯50克番前片⋯⋯⋯⋯75克萝卜酸⋯⋯⋯⋯15克香菜⋯⋯⋯⋯⋯5克鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯4个味精⋯⋯⋯⋯⋯10克(约耗 150克)〔烹制方法〕1. 将鲟洗净蒸熟。稍凉剥盖,去壳取肉;鲟盖洗净揩干,干淀粉抹匀内壁。2. 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁,与鲟肉、葱丁、精盐、味精、蛋液(2个鸭蛋)、绍酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料。鸭蛋(2个)磕开,取蛋黄入碗里,打散。3. 将酿料分成等量的 12 份,分别装入鲟盖内填实,并用蛋黄液抹匀表面,撒匀面包屑。4. 炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸,待馅皮酥黄熟时,捞出沥去油,装入盘内,镶配番前片、萝卜酸、香菜即成。〔工艺关键〕拌酿料,顺一个方向搅动,使之上劲,填实鲟盖,先抹蛋黄液,再粘面包屑,用手拍实,避免炸时掉屑。〔风味特点〕鲟,即青蟹,以团脐大鲟为上品,俗称“ 红鲟” 。“ 干炸鲟盖” 是闽南传统风味佳肴,它以鲟盖为模具,酿鲟肉等料油炸而成,红艳夺目,酥脆香郁,柔嫩鲜醇,佐酒最宜。葱丁⋯⋯⋯⋯⋯25克面包未⋯⋯⋯⋯75克面粉⋯⋯⋯⋯⋯15克干淀粉⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯1500克 八宝鲟饭〔主料辅料〕鲜鲟 1只⋯⋯750克糯米⋯⋯⋯⋯125克火腿肉⋯⋯⋯⋯35克熟鸭肉⋯⋯⋯⋯35克熟猪肚⋯⋯⋯⋯35克虾米⋯⋯⋯⋯⋯15克净鸭肫⋯⋯⋯⋯1个水发香菇⋯⋯⋯35克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 糯米洗净,蒸熟成饭。花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出。虾米洗净,下沸水锅氽一下捞出,再上笼屉用旺火蒸 10分钟取出。火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭脑、香菇、冬笋均切成细丁。2. 将懦米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精 1. 5克、绍酒,一并搅匀拌成八宝饭。3. 将鲟洗净,挖去脐,剥开鲟盖,洗净待用,剔去鳃,去壳和小腿,切成 12片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖。上笼屉用旺火蒸熟取出,拣去葱,姜。上汤下锅煮沸,加白酱油、味精 3. 5克,浇于八宝鲟饭上即成。〔工艺关键〕上汤下锅煮沸,可用少许水淀粉调稀勾玻璃荧,加明油和匀,再浇在八宝鲟饭之上。〔风味特点〕“ 八宝鲟饭” 系福州传统名食,它以鲟为主导,诸料兼收并蓄,巧配成味,丰富多彩,馨香扑鼻,具有软、烂、香、甜的风味特色。花生⋯⋯⋯⋯⋯50克葱白⋯⋯⋯⋯⋯5克姜片⋯⋯⋯⋯⋯l 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克熟猪油⋯⋯⋯⋯35克白酱油⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯60克上汤⋯⋯⋯⋯500克 八宝芙蓉鲟〔主料辅料〕活红鲟⋯⋯⋯⋯2只净猪腰⋯⋯⋯⋯25克净鸭肫⋯⋯⋯⋯25克鸡脯肉⋯⋯⋯⋯25克净冬笋⋯⋯⋯⋯25克水发鲍鱼⋯⋯⋯25克水发海参⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1. 将洗净的红鲟蒸熟,稍冷后剁下鲟螯、脚,剥盖取下鲟黄、鲟肉,鲟盖内壁刮洗干净,与螯、脚均不能折损待用。2. 预先揉制两个直径约 6厘米的面剂圆团,置于大腰盘长度的两端,猪腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切为小丁,分别下沸水锅氽熬捞出,沥于水,一并加上绍酒 15克,精盐 5克、味精 5克拌匀,倒入大腰盘,围绕两个面团铺匀盘面。3. 鸭蛋清放碗里,打散后加清水 150克、精盐 5克、味精 5克调匀,淋于盘中” 八宝” 干料上,然后上笼屉用微火蒸 15分钟取出,稍候去掉两个面团,使之蛋白凝面呈现两个圆空档。4. 将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内,再铺上鲟黄,并各自罩上一个鲟盖,拼摆好空心的鲟螫、脚,使之两只红鲟原状复现,迎面相照,再上笼屉用微火蒸熟 10分钟取出。最后将高汤下锅烧沸,加绍酒、精盐、味精调匀,起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。〔工艺关键〕1. 活红鲟两只约重 750克。2. 鲟肉亦包括螫、脚的里肉。〔风味特点〕1. “ 鲟” 即“ 青蟹” ,以多年生的团脐大鲟为上品,称“ 红鲟” ,尤以福建沿海咸淡交汇处所产者最佳。红鲟的营养价值很高,可食部分含蛋白质14%、脂肪 2. 6%,还有维生素 A、B 和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。其肉雪白,质嫩味鲜,是滋补珍品。2. 本品以烹调细腻著称,为福建名菜,其以红鳄肉为主料,配以“ 八宝”苔萃,堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。鲜虾肉⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克鸭蛋清⋯⋯⋯⋯8个水发于贝⋯⋯⋯25克精盐⋯⋯⋯⋯12. 5克味精⋯⋯⋯⋯⋯15克高汤⋯⋯⋯⋯400克 生炒土笋〔主料辅料〕洗净土笋⋯⋯700克鲜蒜白⋯⋯⋯⋯50克漂净海蜇⋯⋯l 00克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克芥末酱⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1. 洗净土笋切 3. 6厘米长的段,鲜蒜白切马蹄段,海蜇切 3. 6厘米见方的块,姜去皮,切成细丝。2. 炒锅置旺火上,下油烧至五成热时,下姜丝煸香,再下鲜蒜白略煸,倒入土笋段炒,下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖,在土笋段近熟时,倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。3. 上桌时,附芥未酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。〔工艺关键〕1. 本品刀工要求土笋切成 3. 6厘米段,鲜蒜白切马蹄段。姜切为细丝,长度依次减短,是为突出主料。2. 萝卜酸:将白萝卜去皮,洗净,切薄片或丝,放在碗里。加入精盐抓匀稍腌,然后滗去盐水涩汁,用凉开水漂至约含 1/10的盐分,再拧干水分,加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。〔风味特点〕1. 土笋,即涂笋。清· 周亮工《闽小记》中写福建快三技巧 —首页-;“ 予在闽常食土笋冻,味甚鲜异。但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙粪也” 。(闽杂记)也载;“ 涂笋生于海滩沙穴中。”2. 上笋形体较小,泉州海岸有产,所属安海产尤多。土笋高蛋白,富胶质,味鲜美,可蒸熟做成凝成胶合状的土笋冻小点,生炒亦是福建快三技巧 —首页-美味佳肴。3. 此菜色泽洁白,淡而不薄,附带蘸料,风味独特。香醋⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克花生油⋯⋯⋯⋯80克辣椒酱⋯⋯⋯⋯10克萝卜酸⋯⋯⋯⋯15克 土笋冻〔主料辅料〕活土笋⋯⋯⋯2500克亚冠⋯⋯⋯⋯⋯5克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5克白主⋯⋯⋯⋯⋯5克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 活土笋用海水洗净,捞出沥水,用力反复搓揉挤压,剔除土笋肠内泥沙污物和表皮,再用清水揉洗几次,沥干切成寸段。以上香料装入纱布袋中备用。2. 用直径高度皆是 4厘米的小杯 100只消毒后擦干。3. 将土笋段放入锅内,加清水和香料袋及精盐盖严烧沸,揭盖,用铁勺翻动几下,再盖严烧沸,启盖用铁勺搅匀,使上笋的胶质溶于水中,再煮沸加盐拌匀后将土笋溶液分别舀入小茶杯内使其凝结成块,脱出入冰箱即可。〔工艺关键〕1. 清洗土笋时一定要将肠内泥砂洗净,否则无法食用。2. 烧制土笋时,要掌握火候,使胶质充分溶于水中,则易成冻。〔风味特点〕土笋又名涂笋,据《闽小记》载:“ 予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。” 《闽杂记》也载:“ 涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。” 今安海产量最多。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是厦门及泉州一带冬春季节的时令佳肴。沙姜⋯⋯⋯⋯⋯2克丁香⋯⋯⋯⋯⋯5克八角⋯⋯⋯⋯⋯5克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25克 炒西施舌〔主料辅料〕净西施舌⋯⋯350克净冬笋⋯⋯⋯⋯15克水发香菇⋯⋯⋯15克芥菜叶柄⋯⋯⋯20克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克白酱油⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 将西施舌切成两片,裙破开,去沙洗净。芥菜叶柄切成边长 2厘米的菱形片;香菇每朵切成三片;冬笋切 2厘米长。1. 3厘米宽的薄片。白酱油、味精、白糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。2. 片好的西施舌肉,放入 60℃的热水锅中氽一下,捞起沥干。炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,放人冬笋、芥菜叶柄、香菇颠炒几下,随即倒人卤汁烧粘,放人余好的西施舌片,迅速颠炒几下,装盘即成。〔工艺关键〕1. 温水氽西施舌时,应注意水温不可过高,氽的时间不宜长,这样可保持永过的西施舌脆嫩。2. 此菜为速炒菜品,不可拖泥带水。西施舌味极鲜美,用来炒、氽、拌、炖。无不适宜。〔风味特点〕1. 西施舌是福建长乐漳港的海产。名“ 沙哈” ,是福建著名的海珍。其壳薄而细长,储带椭圆形,色泽暗褐而纹样秀丽;其肉色白,清鲜脆嫩味如蚌,水管常伸出壳外,形如舌状,故名。2. 西施舌,据传,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。从此,沿海便出现一种肉似人舌的海蚌,大家都说这就是西施的舌头,故人们把这种海蚌叫做“ 西施舌” 。西施舌味之鲜美,全世界仅有意大利的象披蚌可与之比美。3. 此菜色泽鲜丽而雅洁,西施舌肉质脆嫩甜爽,醇香味美,营养丰富,食后余韵甚佳。上汤⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克香油⋯⋯⋯⋯⋯5克熟猪油⋯⋯⋯⋯40克 清炒虾姑〔主料辅料〕虾姑肉⋯⋯⋯300克熟火腿⋯⋯⋯⋯30克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个味精⋯⋯⋯⋯⋯4克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克葱白⋯⋯⋯⋯⋯4克高汤⋯⋯⋯⋯150克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 虾姑肉洗净切 2毫米薄片,加绍酒、精盐、味精腌 15分钟,加蛋清、干淀粉抓匀。2. 蘑菇沸水焯过,冬笋沸水余熟,切薄片,熟火腿切薄片。3. 将白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤调为卤汁,姜切片拍松,葱白切马蹄段。4. 炒锅置旺火上,倒人熟猪油烧至七成热时,放入虾姑肉过油 1分钟,倒入控净油。炒锅回旺火,舀入油 30克,煸葱姜,倒入卤汁烧沸,放入过油虾姑片及蘑菇、笋片、火腿,翻炒均匀,盛起装盘,淋香油即成。〔工艺关键〕1. 蘑菇为罐装。2. 本菜要求刀工划一,主料切片,辅料除蘑菇外均切片,且大小应与主料...

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