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ʱٷַ22270.COM—“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方(荤素馅混合系列:牛肉胡萝卜馅、羊肉香菜馅、胶东鲅.

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内容提示: ʱٷַ22270.COM—“天津百饺园” 水饺馅料经典调制秘方(荤素馅混合系列: 牛肉胡萝卜馅、 羊肉香菜馅、 胶东鲅鱼水饺馅料) 羊肉香菜水饺 牛肉胡萝卜水饺 鲅鱼水饺馅料 配方提供: 冯绍波, 天津百饺园面案总厨, 面点技师, 精于调馅。ʱٷַ22270.COM 2006 年被天津烹协授予“天津饺子宗师” 称号。 贺景玉, 天津百饺园面点主管, 特技烹调师, 精于调馅。ʱٷַ22270.COM 牛肉胡萝卜馅料、 羊肉香菜馅料、 胶东鲅鱼水饺馅料。 总介: 饺子馅料主要有荤馅、 素馅、 荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜, 加适当调味品制成的馅, 分生、 熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜, 如叶类、 茎...

文档格式:TXT| 浏览次数:21| 上传日期:2014-12-25 17:45:22| 文档星级:
“天津百饺园” 水饺馅料经典调制秘方(荤素馅混合系列: 牛肉胡萝卜馅、 羊肉香菜馅、 胶东鲅鱼水饺馅料) 羊肉香菜水饺 牛肉胡萝卜水饺 鲅鱼水饺馅料 配方提供: 冯绍波, 天津百饺园面案总厨, 面点技师, 精于调馅。 2006 年被天津烹协授予“天津饺子宗师” 称号。 贺景玉, 天津百饺园面点主管, 特技烹调师, 精于调馅。 牛肉胡萝卜馅料、 羊肉香菜馅料、 胶东鲅鱼水饺馅料。 总介: 饺子馅料主要有荤馅、 素馅、 荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜, 加适当调味品制成的馅, 分生、 熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜, 如叶类、 茎类、 花菜等制作, 口味鲜嫩、 爽口、 味美; 熟馅多用干制蔬菜和粉丝、 豆制品等做主料, 口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主, 有的为纯肉馅, 有的适当添加配料, 也同样有生熟之分, 生荤馅一般要加水(或掺冻) 和调味品, 用力搅拌而成, 又称拌馅, 口味是肉嫩、 鲜香多卤; 熟肉馅是用多种加热方法烹制而成, 口味鲜、 油重、 卤汁少。 而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成, 也分为生熟两种。ʱٷַ22270.COM 荤馅最好用排刀剁的方法制成。 为什么绞肉机绞肉馅味福建快三技巧 —首页-逊色于排刀剁。ʱٷַ22270.COM 因为肉类呈味物质存留在动物细胞内, 手工剁肉, 肉受到机械性挤压不均匀, 肌肉细胞破坏少, 部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。 而机器绞肉馅, 由于受到强力且发热产生高温使肉变性, 细胞内呈味物质如氨基酸, 肌营酸随血液大量流失。 荤素馅调制小提醒: 荤素馅混合是最科学的搭配, 不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜, 而且在水分、 粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求, 因此使用比较广泛。 切忌荤素搅一块, 再加调味品, 应荤馅、 素馅分开拌, 最后合在一起, 随用随配。ʱٷַ22270.COM 牛肉胡萝卜馅料 卖点: 牛肉馅咸香可口, 鲜嫩多汁, 有萝卜的清香味。 原料: 牛肉馅、 胡萝卜各 500 克。ʱٷַ22270.COM 调料: 鸡蛋 1 个, 芝麻油 5 克, A 料(盐、 葱姜末、 黄酒各 10 克, 味精 15 克, 牛肉粉 5 克, 五香面 8 克, 胡椒粉 2 克, 酱油 20 克), 清水 150 克, 色拉油 100 克。 制作方法: (1) 将牛肉馅放入不锈钢盆中, 加入 A 料搅拌均匀, 加入清水(分三次加入), 搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状, 加入鸡蛋和芝麻油拌匀。 (2) 将胡萝卜洗净后切细丝, 然后顶刀切粒, 加入牛肉馅中, 拌匀后加入色拉油调匀即可。 关键: 1、 要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅, 能保证馅的口感鲜嫩。 2、 胡萝卜粒一定要最后放, 避兔胡萝卜接触到馅中的盐分, 否则会过早出水, 影响成馅的质量。 3、 胡萝卜粗不宜过碎或过小, 否则会影响馅成熟后的口感, 以致成熟后的胡萝卜没有脆感。 羊肉香菜馅料 卖点: 在中国, 香菜多用于菜品或汤的点缀, 很少入馅, 此款水饺馅以香菜入馅, 羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来, 创意十足。 原料: 羊肉馅 600 克, 香菜 400 克。 调料: E 葱、 姜末、 盐各 10 克, 味精 15 克, 芝麻油、 花椒、 花雕酒各 5 克, 胡椒粉 3 克, 请水 200克, 色拉油 100 克。 制作方法: (1) 清水加入花椒煮开, 小火烧至 150 克时, 滤去花椒后晾凉备用。 (2) 香菜洗净后, 顶刀切末。 (3) 羊肉馅放入不锈钢盆中, 加入葱、 姜末、 盐、 味精、 胡椒粉调匀, 加入花椒水搅打至粘稠状, 加入香菜末拌匀, 然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。 胶东鲅鱼水饺馅料 原料: 鲜鲅鱼肉 500 克, 猪肥肉 100 克, 韭菜末 200 克。 调料: 自制葱姜水 400 克(500 克清水, 加葱 100、 姜 60 克、 广东米酒 50 克浸泡用), 盐 6 克, 味精 3 克, 鸡粉 2 克, 香油 3 克, 鲁花花生油 70 克。 制作方法: (1) 鲜鲅鱼肉洗净去骨、 去刺将鲅鱼和肥肉放在砧板上剁至细腻。 (2)入盛器中边搅边慢慢加入葱姜水, 注意搅动要均速, 加水时要慢, 以保证鱼肉充分吸收。 (3) 再加盐, 这时鱼肉蛋白质凝固, 匀速搅动待鱼肉由稀变稠时再按顺序依次 TA 味精、 鸡粉、 香油、 花生油, 最后放入韭菜末搅匀即可。 厨艺评论: 做法简单, 馅心鲜美, 还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼; 在制馅时可以加少许马蹄碎以增加馅心的口感。

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